へぎ蕎麦の田畑屋。挽きたて・打ちたて・茹でたて

こんにちは。小林昌子です。
今日は南魚沼名物・田畑屋さんの「へぎ蕎麦」をご紹介します。
へぎ蕎麦が大好きで田畑屋さんにはちょくちょく通っている私です。
家族みんなが大好きですから!
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こんなに美味しいのには
なにか秘密があるに違いない・・・。
そう思った私は
社長さまにお願いして、 蕎麦を作る工程を特別に見せていただきました。


蕎麦粉と布海苔をまぜまぜする秘密兵器です。
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これは手でこねるのよりも確実に力強く
手際よく完璧にこねることができます。
これは長年培った技術を形にしたもので 社長さんが考えたマシーン、特注です。
下から上から絶妙な動きでミックスします。
蕎麦のコシの強さとなめらかなのど越しには 秘密がたくさんありました。


大きな銅鍋です。
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これで布海苔をじっくりことこと煮ます。

ご存知のとおり布海苔は海藻です。 これが・・・
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銅鍋で煮ると色鮮やかな緑色になります。

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海藻の・・潮の香りが部屋中に漂います。


そば粉の繋ぎはこのミネラルたっぷりの布海苔!
こねこねすることしばらく・・・

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何重にも重ね
この作業を何度も何度も繰り返します。

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湿度が低くすぎるとぶつぶつ切れてしまうから

寒くて湿度が60パーセントくらいの部屋が適しています。

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蕎麦は打ち粉をかけ、きれいに切られて並べられます。


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その道
13年の職人さんの考えた並べ方です。
茹でる人が手に取りやすいように並べられます。
一回の作業で凡そ
70人前。

普通で300人前。週末には600人前は用意します。
寡黙で繊細な職人技です。

さて、生の蕎麦ができました。

大きな釜が2つ並んでいて交互に茹でられます。

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社長さんはなんでもします。
打つ。揚げる。茹でる。丸める。
お客様に大きな声で「いらっしゃいませ!」と接客まで。

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 またまた美味しい秘密発見!

美味しい井戸水です。 滅菌装置や、より一層井戸水が美味しくなるように工夫がされています。
ジャバジャバ出しっぱなし\(o)/!
南魚沼は雪のお蔭で湧水が美味しいのです。

ひゃーっこい
(冷たい)水で〆られます。

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茹でる時間は
2分。
社長さんは時計を見るわけでもなく
タイマーが鳴るわけでもなく
カラダで2分を覚えています。
それもふたつの釜を交互に・・・・
団体様が到着です。
この時は約100人前を一気に一人で茹でました。

なんだか、私はそこに一番びっくり!

来年30周年を迎える塩沢の田畑屋さん。
いつもご飯時の駐車場は満車。
大人気店です。
美味しい秘密が明らかになり、また一層好きになりました。

完成です!

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皆様もぜひ布海苔が繋ぎの へぎ蕎麦 を召しませ南魚沼で。(*^^)v

【越後塩沢 そば処 田畑屋】
新潟県南魚沼市目来田532 国道17号線沿い
電話:0257821992

記:小林昌子

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